bizcocho genovés perfecto. Receta básica para tartas

Bizcocho genovés perfecto. Receta básica para tartas

             

La receta es muy básica: huevos, harina y azúcar. Hay dos aspectos a tener en cuenta para conseguir que salga perfecto. El primero, batir bien los huevos, las yemas por un lado y las claras por el otro, pues son los que levarán la masa. Y segundo, utilizar una harina con poca proteína mezclada con un poco de almidón de maíz, pues aportará mayor esponjosidad y suavidad.

Ingredientes

Para 1 unidad

Para 1 unidades

Harina de repostería 140 g

Almidón de maíz (maizena) 10 g

Huevos L 6

Azúcar 150 g

Cremor tártaro o vinagre 1 g

Esencia de vainilla 5 ml

Precalentar el horno a 180ºC. Preparar el molde forrando el fondo con papel sulfurizado y engrasando las paredes con aceite y un poco de harina. Separar las yemas de las claras de los seis huevos. Reservar las claras aparte. Tamizar como mínimo tres veces la harina de repostería con la maicena. Reservar.

En un recipiente grande, batir con ayuda de una batidora de varillas el azúcar con las yemas de los huevos, unos 5-10 minutos, hasta que quede muy esponjoso. Añadir la vainilla y batir un poco más. Batir las claras con el cremor tártaro o el vinagre o limón hasta alcanzar el punto de nieve.

Echar un par de cucharadas de la mezcla de harinas y una de claras montadas a

la masa de yemas y azúcar. Mezclar con suavidad, con movimientos envolventes.

Continuar hasta terminar la harina, y finalmente añadir el resto de las claras 

montadas. Procurar seguir siempre movimientos envolventes.

Llevar al molde, distribuyendo bien la masa, igualando la parte superior. 

Hornear a media altura sobre una rejilla, durante unos 30-35 minutos. 

La masa debe haber crecido bastante, comprobar el punto pinchando un palillo 

en el centro. Dejar enfriar unos minutos fuera del horno.

 Pasar un cuchillo por los bordes con cuidado, desmoldar y 

colocar boca abajo sobre una rejilla hasta que se enfríe por completo.

Con qué acompañar el bizcocho genovés

Una vez frío, el bizcocho genovés se habrá asentado y tendrá una forma de disco uniforme, con una buena altura. Sólo nos queda cortar los discos que deseemos y utilizarlo para preparar nuestra tarta al gusto. Al ser una masa seca y esponjosa, es recomendable humedecer cada corte con un almíbar o similar. Se puede preparar con un día de antelación o congelarlo.

Posibles maneras de "decorarlo"

Cannolis Siciliano "pequeños tubos de dulzura"

Cannoli siciliano

Los cannoli son probablemente el más famoso producto de la repostería siciliana. Aunque existen algunas discrepancias en cuanto a su origen, la mayoría de versiones apuntan a que se trata de una herencia de la dominación árabe en Sicilia, al igual que otro de los postres famosos de la isla, la cassata.

Ingredientes para la preparación de los Cannoli:

Para la masa:

• 30 gr de mantequilla blanda
• 50 gr de azúcar
• 1 huevo
• 3 cucharadas de vino blanco seco
• extracto de vainilla (una cucharadita)
• Una pizca de sal
• 150 gr de harina
• 1 huevo batido
• aceite para freír
• azúcar glass, tamizada

Para el relleno:

• 1/2 kilo de Ricotta fresca
• cáscaras de naranja y limón confitadas (50 gr entre las dos)
• 50 gr de cerezas confitadas
• 50 gr de piña o higos confitados
• 100 gr de azúcar
• esencia o extracto de vainilla, una cucharadita
• 2 cucharadas de agua de azahar
• Chocolate, una tableta de 100 gr

Instrucciones:

1 – Iniciar batiendo la mantequilla con el azúcar hasta lograr una crema a punto de pomada.
2 – Agregarle el huevo, previamente batido en un recipiente.
3 – Añadir el vino blanco gradualmente, la esencia y la pizca de sal.
4 – Incorporar luego la harina y mezclar hasta unir los ingredientes en un bollo.
5 – Volcar sobre la mesa y amasar manualmente hasta conseguir un bollo liso y suave.
6 -Tapar la masa con un trapo y dejarla descansar 2 horas en un lugar frío.

Nota: En las casas de repostería se pueden conseguir unos tubos pequeños de metal o cañas de bambú, diseñados especialmente para armar este tipo de masas.

Armado y cocción:

Estirar la masa por partes dejándola fina (2 milímetros) y rectangular. Cortar en tiras de 12 centímetros de ancho.
Dividir luego las tiras en cuadrados. Estirar el resto de la masa hasta conseguir 12 cuadrados (o más dependiendo del número de cannolis).
Apoyar un corcho enharinado (o los tubos comprados) en diagonal sobre un cuadrado, de modo que las puntas se dirijan a dos vértices opuestos. Distribuir el huevo batido por las puntas libres del cuadrado, presionando para pegarlas. Con la misma técnica se montan los restantes.
Poner a calentar abundante aceite en una sarten hasta que esté bien caliente, y echar 4 o 6 cannoli, sin que se toquen entre sí.
Freírlos dándolos vuelta hasta que se doren. Escurrir sobre papel y dejar enfriar. Con la ayuda de los dedos o un cuchillo desmoldarlos cuidadosamente, pues son muy frágiles, y se sigue haciendo el mismo procedimiento con el resto de los cannoli.

Relleno y terminación:

1 – Poner la Ricotta tamizada en un bol. Picar finamente las frutas confitadas. Agregar a la Ricotta el azúcar, la vainilla y el agua de azahar y batir hasta que quede bien cremosa.
2 – Mezclar a lo anterior las frutas picaditas.

3 -Por el lado más fino del rallador, rallar los 100 gr de chocolate.

4 – Sumarlo al bol de la crema de Ricotta y mezclar bien para distribuir.
5 – Con una manga de repostería rellenar los cannoli, de modo que asome la crema por ambos extremos.
7 – Espolvorear con azúcar glass, y con la ayuda de un colador de alambre distribuir sobre los mismos.

Otra deliciosa manera 

Esta otra forma de hacer los cannolis radica más en su presentación final, la cual es bañar solo los extremos del cannoli en chocolate derretido, este paso antes del relleno y después de este color chocolate rayado.

Tiramisú, auténtica receta italiana

tiramisú. receta 100% Italiana

Ingredientes

• 
• 400g de bizcochos al huevo (aclaración más abajo)
• 500 g de queso mascarpone (os recomiendo el de Lidl)
• 120 g + 2 cucharadas de azúcar
• 6 huevos de talla M
• 2 vasos de café bien concentrado
• Cacao en polvo

• Preparación del tiramisú

  En primer lugar, vamos a separar las claras de las yemas de los huevos. Para hacerlo, mi truquito es utilizar una botella de agua pequeña de plástico bien limpia, de las de medio litro. Casco el huevo en un bol, apriete la botella y colocar la boquilla sobre la yema. Voy soltando poco a poco para que la botella succione la yema despacito, y una vez haya absorbido la yema, la clara se desprenderá sola, así una a una. Es más higiénico que la técnica de pasar el huevo de cáscara a cáscara (proceso por el cual el huevo puede contaminarse con las bacterias de la cáscara) y no necesitamos ninguna herramienta específica. En un recipiente aparte deposite las yemas y ya las tengo separadas.
  Ahora, en el recipiente donde tenemos las yemas, añadimos 60g de azúcar y batimos intensamente con unas varillas (ya sean eléctricas o manuales) hasta que esté bien integrado y bien cremoso. En este punto, vamos a añadir el mascarpone y lo mezclaremos todo bien.
  Por otro lado, vamos a montar las claras a punto de nieve haciendo uso de una batidora de varillas eléctricas (podéis intentar montarlas a mano, pero armaros de paciencia, porque es bastante difícil y cansa muchísimo). Cuando empiecen a montar, vamos a ir añadiendo los otros 60g de azúcar poco a poco, como una lluvia, mientras seguimos batiendo. Sabremos que están perfectamente montadas cuando estén duras y al dar la vuelta al recipiente, éstas no se caigan (probad poco a poco, no vaya a ser que la liemos :D).
  Cuando estén montadas, vamos a ir añadiendo las claras poco a poco a la mezcla de yemas, con movimientos de abajo a arriba cuidadosos, para no desmontar las claras. Requiere un poco de paciencia, pero es importante ser delicado en éste punto, pues aquí es donde conseguiremos la textura perfecta de la crema del tiramisú.
  Antes de contaros cómo montar el tiramisú, voy a hablaros de los bizcochos. Hay opiniones para todos los gustos, así que yo voy a hablaros de la mía desde la experiencia. Veráis en muchas recetas que los bizcochos para hacer tiramisú son los de soletilla. Ésto es correcto, pero el problema reside en que cuando vas a comprarlos, te etiquetan como bizcocho de soletilla otra clase de bizcochos, más blandos y grasos (como los de la marca Codan). Personalmente me parece un error utilizar éstos segundos, porque son unos bizcochos muy tiernos, que a poco que los humedezcamos se van a deshacer, arruinando todo el trabajo de la crema (aquí radicaba una de mis grandes frustraciones al intentar hacer tiramisú antes de conocer ésta receta). De hecho, en Italia se utilizan unos bizcochos que se llaman savoiardi, que son unos bizcochos pequeños, finos y secos, muy secos. Tienen una costra de azúcar por encima característica. Aquí yo he encontrado dos tipos de bizcocho casi iguales: los bizcochos de huevo de Mercadona y los de Alcampo (yo prefiero éstos segundos). Lo más importante es que notéis que son muy ligeros y duros, lo que favorecerá que al humedecer se absorban líquido pero no se destrocen.
  Dicho ésto, vamos con el montaje del tiramisú. Preparamos el café (que puede ser soluble, pero mucho mejor si es expreso recién hecho) y le añadimos las 2 cucharadas de azúcar. Si no estáis seguros de cuánto café absorberá cada bizcochos, coged uno y haced una prueba, pero no tengáis miedo porque permiten bastante cantidad de café.
  El proceso es el siguiente: vamos a ir colocando los bizcochos mojados uno al lado del otro, todos en un mismo sentido, hasta cubrir la base de un recipiente preferentemente rectangular y grande (sale una buena cantidad de tiramisú). Acto seguido, cubrimos los bizcochos con una buena capa de crema, y finalmente espolvoreamos con cacaos en polvo la superficie hasta cubrirla por completo y que no se vea la base blanca, con ayuda de un tamizador o con un colador.
  Repetiremos el proceso tantas veces como nos permita el recipiente y la cantidad de crema y bizcochos. Si nos sobrasen ingredientes, podemos aprovecharlos para hacer copas individuales, que además quedan preciosas. Después de montarlo, debemos dejarlo reposar en la nevera durante al menos 1 hora, aunque ya os digo que cuanto más tiempo lo dejemos, mejor.

  Resultado

  Si os gusta más duro, podéis meterlo los últimos 20 minutos en el congelador, aunque está bueno de cualquiera de las maneras. Es una receta realmente fácil de hacer, sólo hay que prestar atención en no bajar la crema y en humedecer bien los bizcochos, y el resto sale sólo. Podéis añadir al café un chorro de algún licor como Amaretto, aunque yo prefiero que sepa solamente a café, y cuanto más concentrado mejor. ¡Que lo disfrutéis!

• 
  

Copa de tiramisú

Copa de tiramisú 

Una pequeña de guia
de como puedes acomodarlo

Se puede en lugar de que sea en una copa, que sea en tarta/pastel. Si decide hacerlo en formato tarta, solo multiplique los ingredientes por dos.

Ingredientes

4 personas

•   Para el bizcocho

1. 2 Huevos talla M
2. 2 Cucharadas soperas rasas  de harina de repostería
3. 2 Cucharadas soperas rasas azúcar
4. Papel vegetal

•   Para el almíbar del bizcocho

1. 3 cucharadas soperas licor Amaretto (Licor de almendras)
2. 1 taza café
3. 1 cucharada sopera cacao en polvo
4. 1 cucharada azúcar

• Para el Tiramisú:

1. 250 gr Queso Mascarpone
2. 200 g nata para montar
3. 2 huevos M
4. 100 g Azúcar
5. 3 hojas gelatina
6. 50 gr chocolate de cacao
7. Cacao en polvo

Pasos

90 minutos

1. Bizcocho: Separar las yemas de las claras. Batir las yemas con el azúcar hasta duplicar su volumen con batidora eléctrica. Montar las claras a punto de nieve y unir a las yemas con movimientos envolventes para que no se nos baje. Añadimos la harina poco a poco hasta integrarla en la mezcla. Donde vayamos a hacer el bizcocho ponemos papel vegetal y vertemos la mezcla en él. Se mete al horno precalentado duran te 10-12 minutos a 180º.

    

    
2. Almíbar: Preparamos 1 taza de café, le añadimos 1 cucharada sopera de azúcar y disolvemos. Añadimos también 1 cucharada de cacao y 3 cucharadas de licor Amaretto. Removemos y reservamos.

    

    
3. Tiramisú: Batimos la nata para montar (que esté fría) con varillas eléctricas hasta que quede firme y la reservamos en el frigorífico. Ponemos a hidratar las hojas de gelatina en agua fría unos 5 minutos.

    

    
4. Batimos las yemas con el azúcar, hasta que nos quede homogéneo y añadimos el queso Mascarpone, que batiremos de nuevo hasta que se integre y reservamos.

    

    
5. En un vaso ponemos 1 cucharada de nata montada (la que dejamos en el frigo) y calentamos en el microondas. Cuando esté líquida, le añadimos la gelatina escurrida, hasta disolverla. Si no se disuelve totalmente, meter un poco más a calentar. Después dejar enfriar un poco.

    

    

6. Mientras tanto montamos las claras a punto de nieve con 2 cucharaditas de azúcar hasta que tengamos un merengue firme y reservamos.

    

    
7. Cuando la gelatina esté fría la incorporamos a la mezcla que tenemos reservada del queso. Sacamos la nata de la nevera y la mezclamos también con la crema hasta que esté bien integrada. Después, añadimos el merengue poco a poco hasta que todo esté bien mezclado y reservamos.

    

    

8. Derretimos el chocolate y lo dejamos atemperar, también lo reservamos.
    

    
9. Montaje: Coger 4 copas y repartir la mitad del bizcocho entre las 4 copas en el fondo. Bañar el bizcocho con el almíbar que quede bien empapado. Después añadirle la crema de tiramisú y encima repartir todo el chocolate fundido entre las 4 copas.

    

    
10. Poner encima, repartiendo entre las 4 copas, la otra mitad del bizcocho y volver a empapar con el almíbar.

     

     
11. La crema de tiramisú que nos ha sobrado, la metemos en manga pastelera y empezamos a repartir por las 4 copas, haciendo rosetones.

     

     

12. Finalmente espolvorear el cacao en polvo. Os podéis ayudar con un colador.